手工義大利麵初嘗試 --Tonnarelli with Asparagus, Ham, and Cream
Tonnarelli 的切面是正方形的, 我偏愛這種形狀的麵條
第一年的感恩節, 起床當了early bird, 買了一件短羽毛衣, 滑雪用
第三年的感恩節, 在家睡覺, 買了一台不怎麼好用的GPS, 跟沒寄到的相機
後來兩個都退款了, 這叫竹籃打水一場空
今年的感恩節, 一整個假期都在家, 一邊把冰箱裡的食物吃光光一邊唸書
覺得這樣真是沒有氣氛, 所以上amazon挑了一個特價的pasta maker
在煮菜方面,我對於手作有種奇怪的偏執
我很少買市面上的成品, 比如說聖誕節要用的mincemeat, 高湯,或是果醬那類的東西
但是麵條打敗了我
先前曾經作過終極版牛肉麵, 從熬高湯到煮好花了三天, 所以不想用市售的麵條
想說饅頭那七八次我都桿了, 桿個麵算啥
結果背肌差點抽筋, 更糟的是切麵很不方便
所以我妥協了, 麵條, 可以手揉, 桿還是交給機器吧
並不是每一種東西都是家裡廚房做的最好, spaghetti便是一例
青銅壓模, 特選麥, 低溫風乾的上等麵條(Latini, Martelli, Guiseppe Cocco)的滑溜咬勁,
是homemade絕對做不出來的
但是搭配蛋奶類需要高度吸收醬汁的麵條, 像是fettuccine, garganelli或是lasagne
家裡現做是最好的選擇
我想接下來幾天, 應該會一直出現pasta, 嘻嘻
食譜綜合參考Marcella Hazan: Essentials of Italian Cooking
Jamie Oliver: The Naked Chef
對了, 我的麵粉是用King Arthur牌
Homemade yellow pasta (3人份):
材料:
中筋麵粉(All-Purpose Flour) 1杯
Semolina Flour 1/3杯
蛋(large egg) 2個
蛋黃(egg yolk) 1個
做法:
1. 工作台上先放麵粉, 再把蛋打在麵粉中間混成麵團, 視情況調整粉量
最後的麵團要有點硬
2. 用攪拌機把麵團打光滑, 或者兩手壓住麵團像洗衣服那樣往前延伸,
然後對折, 對折後抓著麵團用手掌根部壓緊, 轉90度重複以上動作
揉約5分鐘到麵團光滑, 蓋保鮮膜休息半小時
3. 麵團分成三份, 先用壓麵機最厚的設定壓一次, 壓好後把兩端折到中心
(也就是對折成兩層, 但是是左右兩端向中心折合), 轉90度,再壓麵
這樣要壓5次, 5次壓完之後就不用對折了,
之後每壓一次厚度減一格,直到壓到需要的厚度為止
我的壓麵機厚度是1~7, tonnarelli用6就可以了, fettuccine要用到2或3
Tonnarelli with Asparagus, Ham, and Cream:
材料:
Homemade tonnarelli 一份(約250g)
蘆筍(asparagus) 半磅
未煙薰過的火腿 1片
奶油 1/2t
鮮奶油(heavy whipping cream) 3T
parmigiano-reggiano(2 yr) 2T(現磨的)
鹽 少許+2t
植物油 1t
做法:
1. 燒滾兩鍋水, 各加1t鹽, 有一鍋加1t油,
燒水的時候用削皮器輕輕的幫蘆筍削皮, 削完皮後切去硬根
2. 水滾後, 有油的那鍋放蘆筍開大火加蓋, 沒油的放麵, 轉中火不加蓋
同時用小的sauce pan中火融化奶油, 煎火腿,
一分鐘後把蘆筍的水倒掉沖冷水,
切對半丟入火腿鍋中同炒半分鐘至均勻裹上油,
加入鮮奶油煮半分鐘, 這時候可以把麵瀝出了
3. 醬汁離火倒在麵上, 稍拌勻, 加入parmigiano-reggiano續拌幾下, 就可以吃了
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