漂流者的夜半私語

終於勉強可以見人的貢丸


貢丸跟肉圓名列我最愛的台灣小吃前幾名 (都是圓形的...-.-...)
肉圓在肉圓王子的指導之下還有個樣子, 但是貢丸幾經失敗
同理, 花枝丸也從來沒有做成功過
 
這次我放棄手切也加了一些粉, 成品終於有五分像
特此紀錄, 之後還能改進

 
材料:
 
豬絞肉(ground pork)          700g  (100%)
米酒(rice liquor) 2T      (3%)
海鹽(sea salt) 1.2T   (1.8%) 
糖(sugar) 2T      (3%)
白胡椒粉(white pepper) 1T      (1.5%)
太白粉(tapioca starch) 1T      (3%)

步驟:
1. 絞肉壓扁(至0.5cm厚)冷凍
2. 將冷凍絞肉切塊分批用food processor打碎, 再放回冷凍至少兩小時(*a)
3. 攪拌機鋼盆下墊冰塊, 放入絞肉, 用2速(KA)打8min, 加入米酒,鹽, 糖, 胡椒粉
4. 用3速打8min, 加入太白粉
5. 太白粉混勻後用4速打14min至絞肉呈粉紅膠狀, 肉粒要盡量少(*b)
6. 用鐵鍋燒肉的兩至三倍水至滾後熄火, 開蓋放著, 同時幫丸子塑型, 一次塑完, 可以做大一點

準備下鍋泡煮的丸子們

7. 丸子全下鍋, 開能維持溫度的最小火, 蓋蓋煮12min or 至熟
8. 丸子撈出泡冰水3min即可


comment/to do:
(*a): 這個步驟的目的是將絞肉硬塊打散以利攪拌, 不然要打非常久
        可以試看看打碎之後不要回凍直接打, 回凍的目的是要維持低溫
(*b): 可以試不加粉
        打完之後可加少許(5~10%)肥豬肉切小丁

這次使用的絞肉是從Armish農家買的, 她們絞的較粗, 成品有些乾澀, 也許肥肉不足(肥肉應有瘦肉的1/4)
wholefoods賣的絞肉較細, 不知道會不會影響成品  

2011 八月更新

此次把肉的份量搞錯了因此粉跟鹽都加多了, 但是做出來的彈性極佳, 已經跟市售成品相差無幾

但是因為鹽多了, 味道整個偏掉.

下次可考慮減少一些鹽或者增加糖量或用水代替米酒

絞肉  760 g

鹽    1T

糖    2T

米酒  3T

蒜粉   少許

太白粉  3T

白胡椒  約0.5T

此次冷凍過夜後沒有再打碎絞肉, 只有用刀子略切成指頭大

絞肉丁+鹽用2速打5分鐘(下墊冰袋)

轉三速, 依序加入其餘材料

轉4速打7.5分鐘, 中途刮缸三次

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8/2011

此次稍加惡搞, 一半的肉漿加了切碎的蝦仁進去, 效果出奇的好
尤其是此次調味偏甜, 而這costco買的pre-frozen tiger shrimp(p.s., 下次不買了, 還是去wholefoods好)偏鹹
剛剛好平衡味道, 而蝦仁也脆所以不會壞了口感 
整體口感沒有上次那麼Q彈, 但是我比較愛這種, 保持比較多的肉類纖維感

 
豬絞肉   2.5lb
鹽          4t = 1又1/3 T
糖          3T (偏甜, 下次可減成2T)
胡椒       少許
水: 米酒    2.5T:1.5T
太白粉      4T

蝦仁      300g

1.絞肉冷凍6hr, 但是注意絞肉要壓的很扁再冷凍, 這樣就可以用手剝小塊, 省一些切的功夫
2.攪拌缸冷凍, 凍肉分成指頭大小的小塊, 攪拌缸下墊冰塊
3.加鹽用mixer stir 5min-> 2速 5min ->依序加入除蝦仁外的其他材料
->4速9mins, 中途括缸3次, 打至肉漿粉紅而紅色肉粒稀疏
4. optional: 在3.時順便把蝦仁切成小丁後稍剁, 然後冷凍, 分出以上一半肉泥, 加入蝦仁碎4速再打3分鐘
 
5. 煮丸子: 煮滾水熄火加蓋備用
 丸子捏好, 一次以鋪滿鍋底一層的量下鍋, 開文火維持溫度, 約10min可熟

 
瞧這切面....