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我出關啦,哈哈
趁著老劉跑去歐洲消遙的這幾天,多更新一下...剩下的07年將會很漫長
今天先講 饅頭
我的第一個饅頭實驗: 仿陽明山鮮奶小饅頭
沒皺皮,我做饅頭從來沒皺過皮的...
當初會想要做,是因為Melody提到說鮮奶小饅頭是她每次去陽明山必吃的東西
有如鹿港牛舌餅之於我
陽明山,去是去過,但沒在山上吃過東西
只記得稀飯般濃稠的大霧,以及整片整片的海芋田
就著這兩個淺淡的印象,揣測著這樣的山上,該有著如何香甜奶白的小饅頭?
那陣子著實試了好幾次,若作為饅頭實驗,則次次都是成功的
幸則饅頭適合冷凍,不然配方沒試出來,Melody就先立誓不吃饅頭了
但若作為陽明山鮮奶小饅頭實驗,全盤皆墨
最後一次,材料裡的糖已經加到不忍去算的量,另外還加了煉乳,奶粉,奶精,鮮奶油
兌上全脂鮮乳做的,也僅僅只是 "有像,但還不夠甜"
於是放棄
後來便著迷於實驗長崎蜂蜜蛋糕,以及麵包製作上面,便把饅頭給擱在一旁
直至今年春天返台,才又重起爐灶,改走有機養生路線:
在台灣還自己做這種街頭巷尾隨手一抓便一把的東西,並非出於無聊
母親愛拿麵粉類食物當澱粉類的攝取源,舉凡饅頭麵包土司皆可
與我那定要吃米飯的父親不同
但自從生了病,醫生囑咐少吃加工食品,便不敢買市面上的了
因職業的關係,外頭賣的麵包饅頭加了多少不該加的東西母親是再清楚不過
那就我來做吧
去有機店買齊所有的材料:麵粉,全麥粉,堅果,蔓越莓乾,黑芝麻,枸杞,糖
有時候還加上地瓜,南瓜,芋頭,馬鈴薯等等,連水都挑過
有機食物對於人體的幫助僅僅是統計結果得出的假說,雖不能肯定
然則我必須窮盡所有的可能性,因為輸不起
這些養生饅頭我除了每次都會特意做一個小的試效果之外, 幾乎都沒吃
因為...一批做個七八個大饅頭,給我爹我娘當早餐,給我娘餓的時候掰些來吃
兩天三內就會吃完了...我要是再加入的話,豈不是要天天做麵食啦
這次春天回去這麼一遭當家庭主婦,深切的體認到主婦真不是容易當的...
且不論維持環境等等家事,光是每天挖空心思想要做什麼菜給家人吃
哪天哪個家人有什麼活動需要什麼東西,冰箱東西夠不夠,就夠累的了...
家裡沒有廚用秤,僅有一個量杯,連量匙都不知所蹤
所以這些饅頭全憑經驗跟感覺做的,每次都亂加些別的根莖類,倒都沒失敗過
只要把幾個重點抓牢,饅頭很容易做的
外觀沒皺皮,冷食一天內不乾,熱食有彈性才能被稱做是饅頭
而組織細緻,冷食依舊濕潤且不使嘴發酸,
撕開有麥香撲鼻,熱食香甜氤氳有嚼勁則叫好吃的饅頭
饅頭的製作要點在於(以一次製作兩杯中筋麵粉量為例):
1.老麵 : 一般家庭當然不會有那種傳承幾十年的老麵,但是在做饅頭的前一天,
拿一部份的麵粉(約4/5杯)加上少許酵母,以水和成團蓋濕布放在陰涼處
24小時之後便是老麵,要的便是那長時間發酵的香氣,和老麵的保濕性
蔡珠兒在紅燜廚娘裡用的方法是不加酵母,就用麵粉跟水
但這方面我不能同意她,加上少許酵母可同時使老麵具有酵種的功能
使得香氣除了麥香外,增一層酵香,另外也提供更好的保濕
就是怕酵母加的太多了,以致發過頭,所以這裡只能加一點點酵母
2..桿麵: 饅頭要有嚼勁,組織細緻且不皺皮,就要桿(或用壓麵機)
桿麵主要是要把麵團裡的氣體壓出,並增加彈性
我沒有壓麵機,都用手桿:桿成盡量薄的片之後對折再桿,
次數則看想要的口感:越紮實則要壓越多次,但不可少於3次
比如我做給父親那牙口不好的人吃的,就桿3次
做給母親這種麵食愛好者的,就桿7次
3.發酵: 與麵包不同,中式麵食只發一次, 需在溫暖的環境(約攝氏30度)
發到兩倍大
4.蒸: 要先用大火讓鍋內充滿蒸氣,再快速放入饅頭,
轉中偏大火,途中不可掀蓋,一旦好了馬上取出
其實還有一個要點是下鹼,不過為我母親做的那些都沒加,沒有影響很大
下鹼主要是因為老麵偏酸,又有糖在裡面,且可以使發酵均勻
我的補償辦法是將酵母量稍微減低
大概就是這樣了,做法是:
1.老麵+麵粉+水+糖+酵母(約1t)+一點點鹽揉至三光(手光,檯面光,麵團光)
2.壓麵,壓好後捲起切成適當大小後進行發酵
3.發酵至兩倍大之後便可入鍋蒸了
如果要饅頭很白,可加入1T的黃豆粉
趁著老劉跑去歐洲消遙的這幾天,多更新一下...剩下的07年將會很漫長
今天先講 饅頭
我的第一個饅頭實驗: 仿陽明山鮮奶小饅頭
沒皺皮,我做饅頭從來沒皺過皮的...
當初會想要做,是因為Melody提到說鮮奶小饅頭是她每次去陽明山必吃的東西
有如鹿港牛舌餅之於我
陽明山,去是去過,但沒在山上吃過東西
只記得稀飯般濃稠的大霧,以及整片整片的海芋田
就著這兩個淺淡的印象,揣測著這樣的山上,該有著如何香甜奶白的小饅頭?
那陣子著實試了好幾次,若作為饅頭實驗,則次次都是成功的
幸則饅頭適合冷凍,不然配方沒試出來,Melody就先立誓不吃饅頭了
但若作為陽明山鮮奶小饅頭實驗,全盤皆墨
最後一次,材料裡的糖已經加到不忍去算的量,另外還加了煉乳,奶粉,奶精,鮮奶油
兌上全脂鮮乳做的,也僅僅只是 "有像,但還不夠甜"
於是放棄
後來便著迷於實驗長崎蜂蜜蛋糕,以及麵包製作上面,便把饅頭給擱在一旁
直至今年春天返台,才又重起爐灶,改走有機養生路線:
在台灣還自己做這種街頭巷尾隨手一抓便一把的東西,並非出於無聊
母親愛拿麵粉類食物當澱粉類的攝取源,舉凡饅頭麵包土司皆可
與我那定要吃米飯的父親不同
但自從生了病,醫生囑咐少吃加工食品,便不敢買市面上的了
因職業的關係,外頭賣的麵包饅頭加了多少不該加的東西母親是再清楚不過
那就我來做吧
去有機店買齊所有的材料:麵粉,全麥粉,堅果,蔓越莓乾,黑芝麻,枸杞,糖
有時候還加上地瓜,南瓜,芋頭,馬鈴薯等等,連水都挑過
有機食物對於人體的幫助僅僅是統計結果得出的假說,雖不能肯定
然則我必須窮盡所有的可能性,因為輸不起
這些養生饅頭我除了每次都會特意做一個小的試效果之外, 幾乎都沒吃
因為...一批做個七八個大饅頭,給我爹我娘當早餐,給我娘餓的時候掰些來吃
兩天三內就會吃完了...我要是再加入的話,豈不是要天天做麵食啦
這次春天回去這麼一遭當家庭主婦,深切的體認到主婦真不是容易當的...
且不論維持環境等等家事,光是每天挖空心思想要做什麼菜給家人吃
哪天哪個家人有什麼活動需要什麼東西,冰箱東西夠不夠,就夠累的了...
家裡沒有廚用秤,僅有一個量杯,連量匙都不知所蹤
所以這些饅頭全憑經驗跟感覺做的,每次都亂加些別的根莖類,倒都沒失敗過
只要把幾個重點抓牢,饅頭很容易做的
外觀沒皺皮,冷食一天內不乾,熱食有彈性才能被稱做是饅頭
而組織細緻,冷食依舊濕潤且不使嘴發酸,
撕開有麥香撲鼻,熱食香甜氤氳有嚼勁則叫好吃的饅頭
饅頭的製作要點在於(以一次製作兩杯中筋麵粉量為例):
1.老麵 : 一般家庭當然不會有那種傳承幾十年的老麵,但是在做饅頭的前一天,
拿一部份的麵粉(約4/5杯)加上少許酵母,以水和成團蓋濕布放在陰涼處
24小時之後便是老麵,要的便是那長時間發酵的香氣,和老麵的保濕性
蔡珠兒在紅燜廚娘裡用的方法是不加酵母,就用麵粉跟水
但這方面我不能同意她,加上少許酵母可同時使老麵具有酵種的功能
使得香氣除了麥香外,增一層酵香,另外也提供更好的保濕
就是怕酵母加的太多了,以致發過頭,所以這裡只能加一點點酵母
2..桿麵: 饅頭要有嚼勁,組織細緻且不皺皮,就要桿(或用壓麵機)
桿麵主要是要把麵團裡的氣體壓出,並增加彈性
我沒有壓麵機,都用手桿:桿成盡量薄的片之後對折再桿,
次數則看想要的口感:越紮實則要壓越多次,但不可少於3次
比如我做給父親那牙口不好的人吃的,就桿3次
做給母親這種麵食愛好者的,就桿7次
3.發酵: 與麵包不同,中式麵食只發一次, 需在溫暖的環境(約攝氏30度)
發到兩倍大
4.蒸: 要先用大火讓鍋內充滿蒸氣,再快速放入饅頭,
轉中偏大火,途中不可掀蓋,一旦好了馬上取出
其實還有一個要點是下鹼,不過為我母親做的那些都沒加,沒有影響很大
下鹼主要是因為老麵偏酸,又有糖在裡面,且可以使發酵均勻
我的補償辦法是將酵母量稍微減低
大概就是這樣了,做法是:
1.老麵+麵粉+水+糖+酵母(約1t)+一點點鹽揉至三光(手光,檯面光,麵團光)
2.壓麵,壓好後捲起切成適當大小後進行發酵
3.發酵至兩倍大之後便可入鍋蒸了
如果要饅頭很白,可加入1T的黃豆粉
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